先有茶,后有水,泡茶之水究竟有哪些讲究?

2019年9月27日09:20:49 发表评论 171
前言
在中国,茶是生活中不可或缺的一环。
闲来无事沏一壶茶,邀上家人一起在茶席间佐饮,或是约着许久未见的三五好友相聚于一盏茶,都是妥帖、心安且惬意不过的生活方式。
做事情讲究天时地利人和,泡茶+也是一样的道理,泡茶讲究的是好茶、好水、好方法,茶要“泡”得好,也绝不是一件简单的事。
 先有茶,后有水,泡茶之水究竟有哪些讲究?

 泡茶,自当先有茶 

关于茶有一句经典的名言“一器成名只为茗,悦来客满是茶香”。
要泡好一杯茶,首先要做的就是掌握好茶的用量。因为茶的种类不同,用量也不一样。
泡茶讲究泡不同茶类放不同量,这里还要考虑泡茶器的容量,并不是所有的量都是放3g、5g或者7g。
盖碗容量为110ml的时候,红茶、绿茶、白茶、花茶、黄茶等这一类,一般3g就可以来一泡了,而乌龙茶、黑茶、普洱茶一般要7g到8g才能成一泡。
一般按照这个比例,茶叶基本会处于比较适口的状态。而具体的量,又可以根据自己饮茶的偏好,浓淡的口感,在这个基础上面调整。
各地人民的口味也有不同的偏好,比如在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人民普遍喜饮浓茶,并在茶中加糖、加乳或加盐,故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地区人民喜饮花茶,通常用较大的茶壶泡茶,茶叶用量较少。

 先有茶,后有水 

茶叶种类很多,按采摘时间、种植的地理位置、茶的颜色都有不同的分类。所以茶的选择看个人喜好,但是水的选择却不能随意。
所谓“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。” 自古以来,人们在“谈茶”时,总缺不了“论水”
清代张大复早在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”这“十分之茶”早已可见水之于茶的重要性。

那泡茶用的水,到底有多讲究呢?

“论水”之前,我们先来说个故事,相传,苏东坡烹茶喜欢用溪流中段的水,便要求书童去溪流中段挑水。有一次书童偷懒在下游附近挑了两桶回来,东坡烹茶喝后立即感到味道不对。为了监督书童,苏东坡制作了一对取水符,一半给书童,另一半存放在溪流中段的人家,每次挑水,书童必须换回另一半取水符,才能算完成任务。这则轶事,足以说明爱茶之人对水的执着了。
可见,古人对水的要求,早已达到锱铢必较的境地。
而直到今天,中国人对喝茶的水还是分外讲究的。像西湖龙井茶,配上西湖虎跑水,叫“龙虎饮”,又称“西湖双璧”。

怎样才能辨别出水的好坏呢?

茶圣陆羽总结出泡茶水,讲究“清、活、轻、甘、冽”,“清、活、轻”是从水质上来说,而“甘、冽”讲的是水味。
水质好不好,首先要看水是否清澈。而清澈洁净,又以山泉水,天然矿泉水最佳。
首先,山泉水是很干净的,因为山上环境好,泉水受到的污染也很少,而且泉水从山岩流出来汇集了很多对人体有益的微量元素,又经过砂石的过滤与路途的沉淀,因此山泉水从水质上说是选用泡茶的最佳。
但也并不是所有的泉水都适合用来泡茶,例如含盐量太高的或者渗有硫磺的泉水就不适合泡茶使用。
其次要活,有了“清”作为前提,古人要求水“活”。“活”便是要求选用新鲜活水。
苏东坡《汲江水煎茶》中就有在月色朦胧中用大瓢将江水取来,当夜使用活火烹饮,方能煎得好茶,真也真是经验之谈了。
放到现代,也就是说水从水源地采集到饮用中间经过的时间越短,水便越“新鲜”,越“活”。这样的水也以“稀有”为贵。
第三是要轻,所谓轻的水,往往是软水,TDS浓度100-200mg/L为最佳。
用硬水泡茶,会使茶的香气、色泽、味道发生变化,主要是因为水中的钙镁离子会对茶多酚造成影响。茶多酚对茶叶味道和色泽有着至关重要的作用,而水中的钙镁离子会减少茶中的茶多酚。
钙、镁离子含量较高的硬水冲泡的茶汤往往会出现浑浊和沉淀现象。当水中金属离子等过多时,茶的风味品质也容易受到影响,出现变苦、变涩、变淡等变化。当钙离子含量高于4mg/L时,茶会变苦涩;当钙离子含量高于60mg/L时,茶的浊度增加、香气下降。
第四是要甘,好水,喝上去滋味甘甜,要是水不甜,会损茶味。钠含量低,则甘甜。
古人认为中国南部五六月份的雨水最甘甜,雨水雪水,古人称之为“天泉”,是纯粹的软水,泡茶时很好的。
放在现代来说,低钠的天然矿泉水饮用起来会更为甘甜,入口软绵、细密,没有普通矿泉水的咸涩感,相比普通矿泉水更适合泡茶。
第五是要冽,冽就是清冷。关于水的冷冽,古人推崇冰水和雪水,所谓雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。
有个典故,叫“敲冰煮茶”,很有名。说的是唐代高士王休,隐居在太白山中,一到冬天,溪水结冰,他就把冰敲开取来煮茶,招待朋友,一时传为佳话。
冽,在现代来说,就是选择爽口柔滑,口感好,软硬适当的水。
总之,为了保持茶叶的芳香,泡茶最好选用金属离子含量低的“软水”
在优质天然矿泉水的基础上,找到那些矿物质(主要是钙,镁,铁离子),可溶性固体(TDS)相对少的水
最后选择水源地无污染的自然条件好的水源,正所谓好水源出好水。

茶道之意,以茶载道 

泡茶不是一件难事,但讲究烧水、投茶、注水、出汤。
泡好茶是件难事,不同的人,会在茶汤里呈现出不同感觉,在茶汤中能感受到,很强个人风格。于是泡茶是件有技术含量的事,能把茶泡好,并是一项技能。
技艺以载道,并有了“茶道”修为。
茶道之意,大可以解读为,“以茶载道”,以茶汤载道,以茶境载道,让更多的人通过茶的滋味、香气以及喝茶情境之中感受到一杯茶的美好,给杂乱的生活片刻的悠游。
在“茶道”之中,泡茶是件重要而需要严肃对待的事情。
它首先是一门手艺,手艺需要不断精进才能达到纯熟,纯熟之后才是更深层次的东西,其次是修为,泡茶包含着你的对世界的认知,对待别人的态度。
泡茶人之心,关乎一杯茶能否从解渴之饮上升到精神之饮。
“一人饮茶为幽,二人饮茶有趣”。所谓归家饮茶,茶香足以慰风尘。
weinxin
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