人类利用矿泉水的历史悠久，早在公元前，人们就已经知道了某些泉水的保健与治疗功效。例如，传说秦始皇就利用温泉沐浴治疗疥疾。而在一千多年后的今天，华清池的温泉也非常知名。然而，在当时，人们只关注矿泉水的温度和某种特殊作用，并没有系统地研究它的理化特性。
随着十八世纪欧洲理化科学的快速发展，人们开始对矿泉水的性质进行科学研究。在这个过程中，人们不断发现矿泉水对人体的医疗保健作用，这使得矿泉水声名大振，备受人们的推崇和追求。
1868年，法国佩里埃公司生产出了第一瓶饮用的天然矿泉水，至今已有120多年的历史。在这期间，矿泉水的生产与消费已经遍及了欧洲各国，并在70年代后逐渐扩展到美洲和亚洲各国。至1996年，全球矿泉水的产销量已达到约350亿至4600亿升。其中，法国、意大利仍是最大的生产国和消费国，同时也是最大的出口国。
矿泉水受到人们青睐的原因有很多。首先，随着世界工农业的快速发展，环境污染问题日益严重，许多江河湖水的质量已经无法保证人们的日常饮水安全。因此，人们渴望获得未受污染的清洁水源。天然矿泉水的特殊储水构造使其不易受到污染，并且其水质洁净可口，因此深受人们喜爱。
此外，随着生活水平的提高，人们在日常饮食中摄入过多的脂肪、蛋白质和糖类，导致体内热量过剩，身体健康受到影响。天然矿泉水因为既能解渴又不会增加热量，因此成为了适应这种时代需求的理想饮料。
经过长期实践和科学分析，人们已经认识到人体是由许多元素组成的，包括宏量元素和微量元素。这些元素随着人体的代谢作用不断排出体外，同时又需要从食物和饮水中不断补充以维持平衡。矿泉水所含的矿物组分和微量元素比普通泉水、地表水或自来水更为丰富，因此成为了理想的矿物质和微量元素补充来源。
在矿泉水的开发生产方面，世界各国都有严格的规定和管理办法。我国于1987年发布了《饮用天然水》国家标准，1995年又发布了《饮用天然矿泉水》新标准。矿泉水的开发需要经过地矿部门的勘查评价，并经过地矿、卫生、食品部门的评审认定。水中的元素和组分指标、细菌学指标等都必须符合国家标准，同时生产工艺和质量保证体系也必须符合有关规定。为保持矿泉水的天然状态，在消毒灭菌中只允许采用物理方法进行处理，因此对矿泉水的生产要求比其他饮料更加严格。
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